TARTALOM
A konzerv- és hűtőipar tevékenységének áttekintése 3
A konzerv- és hűtőipari tevékenység közös és eltérő vonásul 3
A tartósítóipar tevékenységi területe és jelentősége 5
A konzerv- és hűtőipar technológiai műveletei és csoportosításuk 7
Előkészítő műveletek 13
A nyersanyagok tisztítása 13
A cséplés és fejtés 14
A szelektálás 16
A nyersanyagok mosása 17
A szártalanítás és magozás 21
Hámozás 25
A tisztítás során keletkező melléktermékek kezelése, további felhasználásuk lehetőségei (Olvasmány) 31
Válogatás, osztályozás 32
Jellegformálás 37
Aprító műveletek 37
Keverés és egyenlősítés 42
Előfőzés, gőzölés és előmelegítés 44
A húzatás és a kilúgzásos lényerés 50
Lényerés préseléssel 54
Létisztítási módok 58
A felöntőié készítése (ízesítés és színezés) 62
Befejező műveletek 65
A tárolóedénybe töltés 65
Légtelenítés és zárás 69
Az előkészítő műveletek higiéniája, nemkívánatos változások az előkészítés során 74
Szakmai számítások 76
Veszteségszámítások 76
Kihozatalszámítások 78
A felöntőié-készítés számítása 79
A szárazanyag-kiegyenlítődéssel kapcsolatos számítások 80
Összefoglalás 83
Tartósító műveletek 89
Fizikai tartósító eljárások 91
Tartósítás hőkezeléssel 91
A hőkezelés módjai 91
A hőkezelés hőfokát és időtartamát befolyásoló tényezők 96
A hőkezelést befolyásoló előkészítő műveletek 100
A belső nyomás alakulása a lezárt csomagolóedényben a hőkezelés során 101
A hőkezelés optimális paramétereinek (mutatószámainak) meghatározása 103
Összefüggés a hőbehatolás és hőpusztulás között 106
Tartósítás hőelvonással 111
A tartósítás elvi alapjai 111
A hőelvonás módjai: fagyasztás, gyorsfagyasztás 114
A tartósítás egyéb módjai: hűtés, hűtőtárolás 119
Tartósítás vízelvonással 121
A besűrítés 122
A besűrítés módjai 124
A szárítás elmélete 128
Szárítás meleg levegővel 130
Egyéb fizikai tartósító eljárások (Olvasmány) 134
Kémiai tartósító eljárások 138
Vegyszeres tartósítás 138
A tartósítás elmélete 138
A tartósságot befolyásoló tényezők 139
A tartósításra használt vegyszerek 142
Egyéb szerves tartósítószerek 145
Kémiai tartósítások 147
Sózás 147
Pácolás 148
Füstölés 149
A cukor alkalmazása 150
Az alkoholok alkalmazása 152
A zsírok, olajok alkalmazása 152
Az étkezési savak alkalmazása 152
Természetes eredetű tartósítószerek 153
Mikrobiológiai tartósító eljárások 156
A tartósítás elmélete 156
Savanyítás tej savas erjesztéssel 157
Az erjedés lefolyása 158
Az erjedést befolyásoló tényezők 158
A tejsavas erjedés alatt végbemenő változások 160
Tartósítás alkoholos erjesztéssel 162
Összefoglalás 163
A konzerv- és hűtőipar termékeinek csoportosítása 167
Konzervipari termékek 173
Zöldfőzelékkonzervek 173
Gyümölcskonzervek 174
Ételkonzervek 174
Egyéb készítmények 175
Hűtőipari termékek 177
Zöldfőzelék-készítmények 177
Gyorsfagyasztott gyümölcskonzervek 177
Gyorsfagyasztott készételek 178
Egyéb készítmények 178
A tartósítóipar nyers- és segédanyagai; fogalma, jellemzése, rendszerezése (Olvasmány) 179
Összefoglalás 180
A gyümölcspulpok és -velők gyártása 185
A vegyszerrel tartósított pulpok 188
A pulp alap- és segédanyagai 188
A pulpgyártás általános műveletei 189
Pulpgyártás különböző gyümölcsökből 190
Minőségi követelmények 191
A hőkezeléssel tartósított pulpok és a dzsemalapanyagok 192
Gyümölcsvelők 192
A velők tartósítása 194
Velőkészítés különböző gyümölcsökből 194
Összefoglalás 196
A savanyúságok gyártása 199
A hőkezeléssel tartósított savanyúságok 202
Csemegeuborka 202
Uborkasaláta 205
Marinált paprika 206
Paprikasaláta 208
Káposztával töltött paprika 209
Egyéb hőkezeléssel tartósított savanyúságok 210
Tejsavas erjesztéssel készülő savanyúságok 212
Sósvizes uborka 212
Kovászos uborka 214
Savanyított káposzta 215
Egyéb tejsavas termékek 217
Ecetsavval tartósított készítmények 218
Ecetes uborka 218
Ecetes paprika 219
Tölteni való paprikahüvely 221
Ecetes zöldparadicsom 222
Ecetes cékla 222
Vegyes vágott savanyúság 223
Összefoglalás 224
A tartósítóipar fejlődéstörténete, jövője 231